Cuisine médiévale
L'art de la table au Moyen Âge
Peut-on vraiment parler d'un art ? Hé bien oui ! Nous allons voir pourquoi, et commençons par quelques généralités.
L'alimentation au Moyen Âge a une très grande importance, parce que les famines étaient fréquentes: guerres, mauvaises saisons, et même des hivers longs et froids sur la fin du Moyen Âge, épidémies... Autant de raisons qui expliquent que les récoltes variaient d'une année à l'autre. Mais il faut également tenir compte d'un autre facteur: les disparités sociales. Entre la table du noble et celle du paysan, c'est un véritable fossé qui se créé, qui est encore plus creusé à la fin du XIIIe siècle quand l'aristocratie se réserve des terres boisées pour y pratiquer la chasse. Celle-ci étant alors interdite aux paysans sur ces terres, cette activité devient peu à peu l'apanage des nobles.
Nous avons donc deux types de tables au Moyen Âge: la cuisine du petit peuple, que l'ont peut qualifier de cuisine d'économie; et celle des bourgeois et nobles. Il y a pourtant une base commune entre ces deux mondes culinaires qui se trouve dans les aliments utilisés. Pour tous, la table est composée de viande, de pain et de pâtisseries et enfin quelques légumes et fruits secs. Et sauf dans le cas de la viande, comme cela sera expliqué plus loin, la cuisine se fait avec les produits de saison.
La cuisine médiévale est diététique: pauvre en graisses, pas de sucres, nous nous trouvons face à une alimentation qui ravirait plus d'un/e nutrionniste du XXIe siècle (et encore, il s'en trouvera pour vous dire que ça manque de certaines choses que nous connaissons aujourd'hui mais qui n'étaient pas connues au Moyen Âge). Si vous aviez pensé que c'est là la différence entre la table du noble et celle du paysan, hé bien non ! Mais nous aborderons ce sujet plus tard.
Enfin, la cuisine médiévale était épicée, et il y avait une belle variété d'épices. Mais attention, il ne s'agissait pas d'utiliser les épices pour cacher la mauvaise qualité des aliments ou pour des raisons d'hygiène. Il y avait une véritable recherche d'harmonie, et la quantité impressionnante d'épices connues au Moyen Âge permet d'en avoir pour tous les goûts et les moyens ! Là encore, étant donné l'origine parfois très lointaine de certaines épices, c'est une question de bourse. Cela ne veut pas dire, par contre, que le peuple était à nouveau laissé de côté. Certaines épices devenues très accessibles avec le temps, comme le poivre, ont fini par s'ajouter aux épices locales, par exemple.
Crédit: Livre du roi Modus et de la reine Ratio, XIVe siècle
Les viandes
Le saviez-vous ? Le mot viande désigne au Moyen Âge tous les aliments, qu'il s'agisse de chair animale, de poisson ou de légumes. Les livres de cuisine sont ainsi appelés viandiers, car ils évoquent la préparation de l'ensemble des aliments.
Alors, quels étaient les aliments connus au Moyen Âge ?
Sans prendre en compte les différences sociales, la liste des aliments consommés au XIIIe siècle est déjà bien complète. Et pourtant, nous ne connaissons alors pas l'Amérique. Mais vous allez découvrir qu'en plus des produits locaux, le commerce avec les pays du Moyen-Orient, d'Asie et d'Afrique a permis d'ajouter bon nombre de bonnes choses.
Crédits: Fototeca Gilardi
Commençons donc par la viande (sous sa signification du XXIe siècle)
Elle était omniprésente dans la cuisine du Moyen Âge, au même titre que le pain. Mais lesquelles consommait-on ?
Hé bien majoritairement du porc. Le boeuf n'était pas aussi couramment consommé qu'aujourd'hui: il avait une utilité au travail dans les champs et pour les transports, si bien qu'il ne finissait pas dans les assiettes avant que l'âge ne lui ait rendu les tâches agricoles impossibles. Il en était de même pour les vaches, utilisés pour le lait; les moutons, utilisés pour la production de laine; et les poules, pour la production d'oeufs.
Le cheval a un statut encore plus particulier: c'est le compagnon du chevalier, mais aussi un formidable moyen de transport. Et il était interdit d'en manger et ce, depuis un décret du pape Grégoire en 732. Cette interdiction est due au fait que chez les Celtes et Germains qui peuplaient une bonne partie de l'Europe de l'Ouest et du Nord, le cheval était sacré et faisait l'objet de nombreux rites. C'est cette sacralisation qui a conduit à interdire la consommation de viande de cheval, pour combattre ces même rites.
Crédits: Dagobert 1er chassant le cerf, Bibliothèque de France
Vient ensuite la viande de chasse, et nous retrouvons là les disparités sociales. Les nobles ajoutaient volontier à leur table le gros gibier (cerf, sanglier, chevreuil), des volailles prestigieuses comme le faisan, le cygne, la cigogne ou encore l'oie et la dinde, le petit peuple se contentait généralement de lapin ou de lièvre ou de petite volaille (grives, merles, etc).
Le pain, omniprésent sur la table médiévale
Oui, vous avez bien lu, le pain se trouve partout dans l'alimentation médiévale. Et ce même jusqu'à en être un ustensile: on utilisait comme assiettes de grosses tranches épaisses, un peu rassises et nommées tranchoirs. A la fin du repas, soit on la mangeait, soit elle était donnée aux pauvres ou aux cochons avec les restes, voire aux chiens. Le pain, en dehors du tranchoir, est présent dans tous les repas de la journée, si bien qu'on en consommait en moyenne jusqu'à un kilo par jour. C'est vous dire si il tient une place importante sur la table !
Au début du Moyen Age, le pain était fait de farines de seigle, d'avoine ou d'orge car on privilégiait les céréales les plus rentables. Mais au XIIe siècle, la farine de froment (à base de blé ou d'épeautre) est devenue plus courante, parce que plus digeste. Le petit peuple, qui ne disposait bien souvent pas d'un four, pouvait utiliser un four commun appartenant soit au seigneur, soit à l'Eglise, contre une taxe sur le bois à utiliser.
Crédits: Anecdotes historiques
Légumes et fruits
Les légumes du Moyen Âge n'étaient pas aussi variés que de nos jours, mais ils n'en restent pas moins consommés couramment. On peut les classer en plusieurs catégories:
- Tout d'abord, les racines: carottes, betteraves, navets, panais et autres salsifis sont cultivés à peu près partout en Europe.
- Ensuite, nous avons les féculents: parmi eux, nous trouvons les pois, fèves et pois chiches entre autres. Ces derniers sont par contre méprisés des médecins à cause des flatulences qu'ils provoquent, et semblent avoir garni surtout la table du petit peuple.
- Un peu de verdure, tout de même: choux, salades, épinards, cardons, bettes et poireaux que nous connaissons bien étaient déjà largement cultivés et consommés.